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最近、わが家に仲間入りした「ヨーグルトメーカー」。
名前の通りヨーグルトを作るものですが、使い始めてみると、それだけではありませんでした。
塩麹やにんにく麹などの発酵調味料も作ることができ、今ではわが家の料理に少しずつ「発酵」が加わってきました。
そして私自身も、「麹っておもしろい」「発酵についてもっと知りたい」と思うようになりました。
今回は、そんなヨーグルトメーカーから始まった、わが家の発酵生活をご紹介します。
これまで料理には、にんにくチューブやしょうがチューブを使うこともありました。
手軽で便利なのですが、あるとき原材料表示を見て、商品によってはさまざまな原材料が使われていることに改めて気づきました。
「もう少しシンプルな材料で、自分で作れる調味料はないかな？」
そんなことを考えていたころ、InstagramなどのSNSで、麹を使った手作り調味料や、それを野菜料理に活用している投稿を目にするようになりました。
「麹で調味料が作れるんだ！」
興味を持ち、私も作ってみたいと思ったのが始まりです。
ただ、発酵というと温度管理をしながら長い時間をかけて作るイメージもあり、少しハードルを感じていました。
そこで目に留まったのが、ヨーグルトメーカーです。
材料を入れて温度と時間を設定すれば、あとは数時間そのまま待つだけ。
これなら私にもできそう。
そう思い、ヨーグルトメーカーを購入しました。
最初に挑戦したのは、もちろんヨーグルトです。
牛乳とプレーンヨーグルトを使い、温度と時間を設定して待ちます。
わが家で使っているヨーグルトメーカーは、牛乳パックを利用して作ることができるので、とても手軽です。
数時間後、ふたを開けてヨーグルトができていたときは、ちょっとした達成感がありました。
「ちゃんとヨーグルトになっている！」
でも、実は最初から毎回うまくいったわけではありません。
「小岩井 生乳100％ヨーグルト」を種菌にして、40℃・7時間で作ってみたときは、思ったように固まらず失敗してしまったこともありました。
同じプレーンヨーグルトでも、商品や乳酸菌の種類によって発酵の進み方が違い、温度や時間などの条件によって仕上がりが変わるようです。
「ヨーグルトなら、どれを使っても同じようにできるわけではないんだ」
これも、実際に作ってみたからこその発見でした。
失敗すると少し残念ですが、「では、どんな温度や時間が合うのだろう？」と調べるきっかけにもなり、発酵のおもしろさを知る経験のひとつになりました。
市販のヨーグルトを買ってくるのとは、また違った楽しさがあります。
一度にたっぷり作ることができるのもうれしいところ。
今では、手作りヨーグルトはすっかりわが家の定番になりました。
発酵とは、炭水化物やたんぱく質などの有機化合物が、カビや酵母、細菌などの微生物の働きによって分解される過程で、人にとって有益な変化をもたらす現象のことです。
ヨーグルトなら乳酸菌、麹を使った発酵食品には麹菌が関わっています。
発酵については以前から興味があり、職場で紹介する機会もありました。
ただ、塩を使う発酵食品も多いため、「塩分が多いのでは？」という印象があり、これまではあまり深く知ろうとはしていませんでした。
けれど、麹調味料に興味を持ったことをきっかけに、
「使う量や食事全体のバランスを考えながら、上手に取り入れてみよう」
と思うようになりました。
調べていくと、私たちの身近な食生活にも発酵はたくさんあります。
味噌、醤油、みりん、お酢。
そしてワインやビールなどのお酒も、微生物の働きを利用して作られています。
「これも発酵だったんだ！」
新しく知ることが増えるたびに、発酵のおもしろさを感じています。
ヨーグルト作りの次に挑戦したのが「塩麹」です。
塩麹は、米麹と塩、水を使って作る発酵調味料。
実際に料理に使ってみて感じたのは、ただ塩味をつけるだけではないということでした。
塩味とうまみを一緒にプラスしてくれる。
そのため、調味料をいくつも加えなくても味が調いやすく、とても便利です。
肉や魚の下味に使えば、食材をやわらかく仕上げる働きも期待できます。
そして、野菜との相性も抜群です。
きゅうりやトマト、なすなどを塩麹で和えたり、漬けたり。(オクラとモロヘイヤの夏野菜・塩麹和え前回紹介したレシピ)
野菜そのものの味を楽しみながら、麹のうまみを加えることができます。
野菜ソムリエとしても、これはとても興味深いところです。
そしてもう一つ作ったのが「にんにく麹」。
これが、とても便利でした。
特に印象に残っているのが、ポークソテーです。
にんにく麹を使って焼いてみると、これ一つで味が決まりました。
「これだけで、おいしい！」
塩味、にんにくの風味、そして麹のうまみ。
いくつもの調味料を合わせなくても、味がまとまります。
「間違いなくおいしい味に仕上がる」
そんな安心感があるのも、普段の料理ではうれしいところです。
じゃがいもやきのこの炒め物など、野菜料理にも使いやすく、これからいろいろな食材との組み合わせを試してみたいと思っています。
塩麹やにんにく麹を作るようになってから、料理の幅が少し広がりました。
和える・漬ける・炒める・焼く。
さらに、スープやドレッシングなどにも応用できます。
旬の野菜を前にして、
「今日は塩麹で和えてみようかな」
「にんにく麹で炒めたらどうだろう？」
と考えるのも楽しくなりました。
調味料をたくさん使わなくても、麹のうまみを生かすことで味がまとまりやすい。
これは実際に作って、料理に使ってみたからこそ感じた麹調味料の魅力です。
ヨーグルトメーカーを購入したときは、ここまで発酵に興味が広がるとは思っていませんでした。
最初はヨーグルト。
そこから塩麹、にんにく麹へ。
そして今では、麹についてもっと深く知りたくなり、本も購入して、麹の歴史や発酵について少しずつ学んでいます。
知れば知るほど、昔から私たちの食生活の中に発酵が根付いてきたことにも気づかされます。
そして何より、新しいことを知るのは楽しい。
これからは塩麹やにんにく麹だけでなく、いろいろな麹調味料にも挑戦してみようと思っています。
ヨーグルトメーカーから始まった、わが家の発酵生活。
次はどんな麹を作って、どんな野菜と組み合わせてみようかな。
またひとつ、料理をする楽しみが増えました。
① 清潔な容器に米麹・塩・水を入れ、全体がなじむようによく混ぜ合わせます。
② 【常温で作る場合】
冷暗所に置き、1日1回、清潔なスプーンなどでよく混ぜます。
③ 1週間ほどたち、麹の粒がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになったら出来上がりです。
④ 完成した塩麹は冷蔵庫で保存しましょう。
60℃・6時間を目安に発酵させます。
① にんにくは皮をむき、細かく刻みます。フードプロセッサーを使って細かくしてもOKです。
② 清潔な容器に、にんにく・米麹・塩・水を入れ、全体がなじむようによく混ぜ合わせます。
③ 【常温で作る場合】
冷暗所に置き、1日1回、清潔なスプーンなどでよく混ぜます。
④ 1週間ほどたち、麹の粒がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになったら出来上がりです。
⑤ 完成したにんにく麹は冷蔵庫で保存しましょう。
60℃・8時間を目安に発酵させます。
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