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今回は、新たな国産小麦を使いました。
キタノカオリです。
春よ恋+キタノカオリ
「春よ恋」だけよりも膨らみ良く焼きあがりました。
この古代もち麦パンを焼くようになって、膨らみが違う・硬さが違う・パンの耳の焼き加減が違う
このような気づきから、パンがなぜ膨らむのかもっと知りたくなりました。
小麦粉に含まれるたんぱく質
その主なたんぱく質は、グリアジンとグルテニン
グリアジンは、粘着性が高く伸びやすい反面弾力が弱い。
グリテニンは、粘着性は低く伸びにくい反面弾力が強い。
グリアジントグルテニンが結び付くとグルテンが形成されます。
グルテンは、イーストが発生させた炭酸ガスを包み込み、生地を膨張させる。
この仕組みをうまく使っていけば、粉によって膨らみの違いが出てくる意味が分かるのではないかしら・・・・。
小麦粉についてもっと勉強が必要ですね。
春よ恋
蛋白12.0±1.0％ 灰分0.45±0.05％
「はるゆたか」の後継品種「春よ恋」100％。
キタノカオリ
蛋白11.5±1.0％ 灰分0.50±0.05％
ほんのり黄色みがかった、もちもちとした食感が特徴の小麦粉です。食パン、テーブルロール、菓子パン等に。
出典：富沢商店
材料
強力粉 春よ恋 100g
キタノカオリ 150g
もち麦 大さじ3
砂糖 大さじ1
スキムミルク 大さじ1
塩（ゲランドの塩） 小さじ1
バター 12g
水 180ｃｃ
ドライイースト 小さじ1
パンの生地は
フワもち感がありました。
古代もち麦粉入りパンばかり焼いているので、次回は・・・・・古代もち麦粉無しも焼いてみようと思ってます。
その前に、キタノカオリ100％で焼いてみようかな。
まだまだチャレンジが続きますね。
